“TÜRKİYE’DE BAŞARI DIŞ ETKENE BAĞLI”
Soru: Sidney’deki restorancılık ile Türkiye’deki restorancılık arasında farklar neler sence?
“Sidney’deki restorancılık tam bir yap boz gibi. Kuralları belli. Ne yapman gerektiğin, maliyetlerin, devletin verdiği destek, ruhsat fiyatları ve ekonomik durum da belli... Doğru ve iyi iş yaparsan, işine sahip çıkarsan başarılı olmaman için hiçbir neden yok. Türkiye’de ise başarı çok fazla dış etkene bağlı. Çok değişken bir yapısı var. Bunu tabii pandemi şartları dışında söylüyorum.”
"EN BÜYÜK FARKLARDAN BİR TANESİ BU"
Türkiye’de şanslıysan restoranlar çok çabuk başarılı oluyor ama aynı hızda da sönme ihtimali var. Türkiye’de 5 yıllık kira kontratına “uzun kontrat” deniyor. Avustralya’da biz 15 yıllık kontratlar imzalıyoruz. Kısa yoldan başarılı olunuyor ya da olunmuyor. Ya çok popüler oluyor ya da bir anda düşüyor. Avustralya’da önemli olan daha uzun vadede başarıyı yakalamak. En büyük farklardan bir tanesi bu bence.
“TÜRK MUTFAĞI SAYGI GÖREN BİR MUTFAK DEĞİL”
Soru: Türk mutfağından örnekler sunuyorsun hem Anason hem Efendy’de. Ama diyorsun ki, “Türk mutfağı dünyada saygı gören bir mutfak değil”. Sana katılıyorum. Bu bir pazarlama eksikliği. Peki ne yapmamız lazım?
“Bence üç faktör var. İlki devlet ayağı... Ben çok “devlet desteklesin” diyenlerden değilim. Sonuçta hepimiz kendi restoranlarımıza yatırım yapıyoruz. Fakat Türk gastronomisinin tanıtımı için daha yüksek bürokratik ve siyasi engelleri aşabilen bir yapı kurulması lazım. Turizm ve Kültür Bakanlığı’nın içinde gastronomi bakan yardımcılığı olmalı ve bunu da bu işi bilen, duayen ve akademisyenlerden oluşan, Türk mutfağı için 5-10-20 yıllık planlar sunabilecek bir ekibin yönetmesi lazım. Şu anda çok fazla etkiye tepki şeklinde yürüyor. Daha fazla strateji odaklı plan yapılması gerekli diye düşünüyorum.
"DERDİNİZİ ANLATMA ŞANSINIZ VAR"
İkincisi eğitim kurumları... Çok daha iyi eğitim verilmesi lazım. Ben her zaman yabancı dil eğitiminin şeflikteki önemini dile getiriyorum. Çünkü dile hâkim olursanız kendi derdinizi anlatma şansınız var. Bizim anlatacak çok hikâyemiz var ve bunu iyi anlatacak, iyi eğitimli hikâyecilere ihtiyaç var. Bu da İngilizceyi iyi bilmekle oluyor.
