5,5 yaşında ailesiyle beraber İstanbul'dan İnegöl'e taşınan oyuncu ilk, orta ve lise öğrenimini burada tamamladı. Meslek lisesinde bilgisayarlı muhasebe okuduktan sonra Konya Selçuk Üniversitesi Konservatuvar Tiyatro Bölümünden birincilikle mezun oldu.

Senaryosu Meral Okay tarafından yazılan Bir Bulut Olsam dizisiyle adını duyuran Gürbüz, Yahşi Cazibe dizisinde Azerbaycanlı "Cazibe Abbasova"'yı canlandırdı. Zeytin Tepesi dizisinde Deniz, Muhteşem Yüzyıl: Kösemde ise Halime Sultan karakterini canlandırdı.