Sultanahmet’teki otelde mutfağı tanıma şansı elde eden genç isim, bununla da yetinmedi ve yeni tatlar keşfetmek üzere yine Sultanahmet’teki başka bir restoranın mutfağında görev aldı. Bir süre buradaki macerasına devam eden Mercimek, sonrasında Feriye Lokantası’nın müdürü olan akrabası sayesinde bu mutfağa geçiş yaptı.
Feriye Lokantası mutfağının kendisi için ilk profesyonel mutfak olduğunu söyleyen Hamza Mercimek, aşçılık tecrübesinin çoğunu burada edindiğini belirtti. Burada çeşitli bölümlerde çalışarak kendini geliştirme imkanı bulan Mercimek’i en çok etkileyen yemekler ise protokol yemekleri oldu.
Protokol yemekleri sayesinde gerçek hırsını ve yeteneğini keşfeden Mercimek, daha da yenisini bulmak için buraya da veda ederek Erzurum 9. Kolordu Ordu Komutanlığı’nda paşanın ve ordu evinin aşçılığını üstlendi. Burada geçen süre içinde mutfak çavuşluğuna kadar yükselmeyi başaran Mercimek, vatani görevini tamamladıktan sonra da birçok otel ve restoran mutfağında çalışmaya devam etti.
Elde ettiği bunca tecrübe ve başarı hırsından sonra şeflik yolunun açıldığını düşünen Mercimek, Ataşehir’deki bir mutfakta şef olmayı başardı. Burada çalıştığı süre boyunca farklı yerlerden daha iyi teklifler alan Mercimek, Karaköy tarafına geçerek mesleğini devam ettirdi. Yine bu süre zarfında çeşitli yarışmalara katılan Mercimek, başarıları sayesinde birçok gazete ve dergide de yer aldı.
