HER BİRİ BİRER SIRDAŞ! EĞLENCE HAYATINA YÖN VEREN ŞEFLER BULUŞTU!

Türkiye’nin en elit restoranları olan, sektörün en fazla cirosunu yapan, milyon dolarlık iş bağlantılarının yapıldığı mekânların salon şefleri, yani mekânı yönetenler; bir anlamda gece hayatının gizli patronlarıyla bir araya geldik. Hepsinin geçmişi hemen hemen aynı. Komi olarak başladıkları sektörde bugün en üst düzeyde görev yapıyorlar. Çalıştıkları mekânlarda yüzlerce kişiyi kusursuz bir orkestra gibi yöneten, binlerce kişiye sorunsuz hizmet veren bu gizli kahramanları hepimiz çok merak ediyoruz. Çünkü her biri birer sırdaş! Birçok işadamının içip dağıtmasına, birçok gizli aşka tanıklık etmelerine rağmen, yaşananları orada bırakacak kadar profesyoneller. Sektörün belkemiği olan bu isimlerle bir araya gelince ortaya muhteşem bir sohbet çıktı. Çin mutfağının İstanbul’daki bir numaralı temsilcisi Dragon’dan Oktay Işık, lezzetten ödün vermeyen Papermoon’dan Sezgin Yüce, yerli ve yabancıların gözdesi Reina’dan Erkan Ünal, sosyete, sanat ve iş dünyasının vazgeçilmezi Sunset’in duayeni Gazi Akyol, kebaba başka anlayış getiren Köşebaşı’ndan Piero Ciantra, İstinye Park’ın sabah akşam dolu tek mekânı Masa’dan Orhan Çiftçi, artık bir klasik olmaya aday Bebek Lucca’dan Turgay Yıldız, eğlence hayatının vazgeçilmez gece kulübü Şamdan’dan Erdinç Kutar, kendine has tarzıyla sessiz sedasız iş yapan Anjelique’ten Yılmaz Paran, İtalyanların gözde markası Cipriani’den Erol Usta, son günlerin gözde mekânı Bebek Chilai’den Lütfü Ayan, Uzakdoğu’da bir dünya markası olan Zuma’dan Buğra Çakıcı, Emre Ergani’yle yılardır birlikte çalışan Fahri Çağlayan gibi işletmelerin dev isimleriyle ilk defa bir araya geldik. Anılarla dolu mekânların hikâyesini sohbet sırasında yeniden keşfettik. Bu buluşmayı özel kılan en önemli etkenlerden biri ise bu büyük beyin takımının birbirleriyle ilk defa yüz yüze gelmeleri ve birbirlerini keşfetmeleriydi.

Tayfun Topal: İşiniz çok zor. “İçki şişede durduğu gibi durmuyor” diyorlar ya, hakikaten öyle. Düşünsenize yüz tane, bin tane değişik insan geliyor, yüzünün de parası var. Kimi nereye koyacaksın?
Orhan Çiftçi: Statü yaratmak adına yapılan bir davranış. Mesela ben 16 senedir bu duruma takılırım. Bazı tipler vardır mesela. Gelir der ki, “Orası benim yerim. Onun haricinde bir yere oturmam.” Loft’ta da aynısı vardı. Ortada bir masa vardı. Herkes ona oturmak isterdi. Gerçekten anlamaya çalıştım bunu ama anlayamadım.

BURALARDA BÜYÜK İMZALAR ATILIR
T.T: Mesela adam o gece milyon dolarlık anlaşma yapacak. Statü onun için o kadar önemli ki. O gece hesap bir milyarsa ve siz, “Kardeşim 30 vereceksin” deseniz verir...
Gazi Akyol: “Sana çok teşekkür ederim. O akşam senin sayende ne işi bağladım biliyor musun?” diyerek ne çok kişi aramıştır beni. Bu mekânda da çok büyük imzaların atıldığını bilirim. Biz sanatçıyız biliyor musun? Sahneye çıkıyoruz ve seyircinin durumuna göre oynuyoruz. Ben de salonun havasına göre oynuyorum. İyi bir organizasyonda misafir memnun edilir. Misafir memnun ve onore olduktan sonra da bir daha o müesseseyi terk etmez.

T.T: Kaç yıldır yapıyorsun bu işi?
Gazi Akyol: 45 senedir.

Tayfun Topal: İlk nerede çalıştın?
Gazi Akyol: 1967’de Yeşilköy Anjola’da başladım. Sonra Galata Kulesi’ne geçtim. Askerden dönünce birkaç yerde daha çalıştım. Daha sonrasında Celal Çapa’yla beraber Şamsa’daydım. 5 sene sonra da Barış Bey’le çalışmaya başladık.

Fahri Çağlayan: Ben, Gazi Abi’nin yanında yetiştim.
Gazi Akyol: Fahri Bey benim komimdi. Yanımda yetişti yani. İşe alan ve yetiştiren benim.

T. T: Sen ilk nerede çalıştın?
Fahri Çağlayan: Ben önce Şamdan’da başladım. Etiler Adres, Çağlayan Home Store, ondan sonra zaten Emre Bey’le devam ettim.

T. T: Peki Orhancığım, sen?
Orhan Çiftçi: 16 senedir Rasim Bey’le çalışıyorum. Tabii bizim her şeyden evvel bir baba-oğul ilişkimiz var. Yani bizimkisi bir aile şirketi olduğu için ondan aldığımız misyonu insanlara yansıtmaya çalışıyoruz.

AÇ İNSAN HER AN PATLAYABİLİR
T. T: Hep o gruptaydın değil mi?
Orhan Çiftçi: Tabii. Loft, sonra da Masa. Açtığımız her yerde başarıyı yakaladık.

T.T: Zor değil mi? Göz önünde bir yer, dengeleri nasıl sağlıyorsun?
Orhan Çiftçi: Şimdi şöyle söyleyeyim, biz aslında keyif satıyoruz. Keyfin de bir sınırı yok. Öğrenmiş olduğumuz şey şu: Misafir restorana geldiği zaman yok diye bir şey yoktur! Geçen Fashion’s Night gecesinde 2 bin 800 kişiye servis vermişiz ve gelen insanların yüzde 60’ı tanıdıktı. Kimseyi incitmemeye, kırmamaya çalışıyoruz; çünkü aç olan insanın kan şekeri düşer, sıkıntılıdır. Çok bekletmeye gelmez. Her an patlayabilir, her an reaksiyon gösterebilir.

ALKOL İKİNCİ KARAKTERİ ÇIKARIYOR
Erdinç Kutar: 90’dan beri bu meslekteyim. Şamdan’la başladım. 90-97 yıllarında Ekrem Bey’in yanındaydım. Sonra Nix’te barlar şefi olarak başladım. Daha sonra Beyoğlu Anjelique’te şef olarak çalıştım ve 2002’den beri de Şamdan’dayım.

T.T: Gece hayatının en zor yanı nedir?
Erdinç Kutar: Kişiyi tanıyorsun ama alkolden sonra ikinci karakter çıkıyor piyasaya... Kişilerin masaları belli ve belli gecelerde gelecekler zaten oraya. Sol tarafa geçeni sağ tarafa oturtamazsın. Çünkü Şamdan’a 25 senedir gelir ve hiç sol tarafa oturmaz. Beni zorlayan pek bir şey yok. Ama suratımızda mutlaka bir tebessüm olması lazım. Müşteri senin suratını çekmeye gelmiyor. Bir de bizde zaten sipariş alınmayacak masalar bellidir. Müşterinin içkisi geldikten sonra yanındaki kişiye ne içeceği sorulur. Masadaki kişi de onore olur.

T.T: Emre Ergani’yle ne kadardır çalışıyorsun Fahri Abi?
Fahri Çağlayan: Yaklaşık 14 sene oldu. Bizim ilişkimiz karı koca ilişkisi gibi. Arada bir kavga ediyoruz. 1-2 sene ayrılıyoruz. Sonra tekrar başlıyoruz.

T.T: Seni rahatlatan müşteri nasıl bir müşteri?
Fahri Çağlayan: İçki içmeyi bilen, içtikçe efendileşen müşteri benim için her zaman en iyi müşteridir.

Tayfun Topal: Peki sence bu meslek midir? Avrupa’da birçok insan bunu meslek olarak görüyor.
Fahri Çağlayan: Maalesef işimizin kıymeti bilinmiyor. Bir kız istemeye gittiğiniz zaman, “Aa garson mu, şef mi?” diyorlar. Biz Türkiye’de herkesin yapamayacağı bir iş yapıyoruz. Belli bir saatten sonra içki içmiş insanların mektubunu okuyorum.

Buğra Çakıcı: Ben 16-17 yıl önce Kıbrıs’ta üniversiteye giderken bu mesleğe adım attım. Bir Fransız lokantasında komi olarak işe başladım. 2000 yılında Amerika’ya gitmeye karar verdim. Orada önlisans yaptım, her şeye sıfırdan başladım. Çeşitli yerlerde, barlarda komilik, bulaşıkçılık, garsonluk, her şeyi yaptım.

GARSONA KIZ VERMEK İSTEMİYORLAR
T.T: Amerika’yla Türkiye arasındaki fark nedir?
Buğra Çakıcı: Tüketici portföyü farkı. Biz her şeyi biraz geriden takip ediyoruz. Ekonomik refah seviyesine millet olarak çok geç ulaştık. Orada çok bilinçli bir tüketici var.
İtalyan Kebapçı Piero Ciantra: Türkiye’ye 1974 yılında geldim. Avrupa’da birçok yerde çalıştım. Türkiye’ye gezmek için gelmiştim. Tesadüf eseri Divan Otel’de çalışmaya başladım. O zamanki müşteri çok farklıydı, şimdi onlardan kalmadı. Sonra Türkiye’den ayrıldım ve 99 yılında tekrar geldim. Ali Akaş’la karşılaştım. Ali, Divan zamanında benim komimdi. Bana, “Bizimle çalışır mısın?” dedi. Hayatım boyunca kebap yapmamışım. Sonra herkes bana “İtalyan kebapçısı” demeye başladı.

Erol Usta: Ben de bu işe çekirdekten başladım. İlk zamanlar İtalya’da bir aileye evlatlık olarak gittim. Sonra askerlik için geri geldim ve Fahrettin Aslan dönemine, yani gazinolar dönemine denk geldim. Maksim’de çalıştım, sonra İtalyan restoranına başladım. En son Cipriani’ye geçtim. Londra ve Venedik’teki Cipriani’de de çalıştım. T.T: Cipriani, Türkiye’de yeni bir marka.

Erol Usta: Yurtdışında çok meşhur, İstanbul’da da bekleneni buldu.

PARA DEĞİL, KALİTE ÖNEMLİ
Yılmaz Paran: İstanbul’da iki işletmenin işletme müdürlüğünü yapıyorum. Yazın Anjelique, kışın Wan-na. Yaklaşık 10 yıldır İstanbul Bozkurt’tayım, ilk Vogue Restoran’la başladım.

T.T: Sizin tarzınız biraz daha farklı. Siz neye dikkat ediyorsunuz? Yani sizin için bir müşteri nasıl olmalı?
Yılmaz Paran: Şimdi herkes para harcıyor ama bizim işletmemize gelecek kişi diğer insanların huzurunu bozup rahatsız etmemeli. Çok çok büyük paralar harcayabilir, ama misafirimin dengesini bozmaya başlarsa benim ismim yavaş yavaş aşağıya inmeye başlar.

T.T: Sizde herkese eşit davranılıyor değil mi?
Yılmaz Paran: Elimizden geldiğince. Bütün mekânları gezen ‘A Sınıfı’ dediğimiz bir kitle var. Bizim mekâna gelen herkese yaklaşım çizgimiz aynı olmak zorunda.

Sezgin Yüce: 1997 yılından beri Papermoon’da yöneticiyim. 90 kişilik personelle her gün 500 kişilik VIP müşterinin memnuniyetini sağlıyoruz. İsimleriyle hitap edip onları onore etmek çok önemli. Türkiye’de misafirlerinin birçoğunun gündem belirlediği bir yerde yönetici olmak kolay değil.

Erkan Ünal: 1994’te Bodrum Yalıkavak Otel Şamdan’da çalışmaya başladım. Sonra Park Şamdan, Vogue ve Havana. 10 yıldır da Reina’dayım. Gece hayatı zor tabii ama insanları eğlenirken görmek güzel.

SABANCILARIN MÖNÜSÜ BELLİDİR
Oktay Işık: Ben de Tarabya’da tavernalar zamanından başlayıp garson abilerimiz sayesinde yetiştim. Dragon’da bütün yemek siparişlerini ben alıyorum. Garson yemek siparişi almaz. Sadece içeceği alır.

Tayfun Topal: Çin yemeklerinin siparişi genelde numarayla mı verilir?
Oktay Işık: Yok. Mesela, Yalçın Sabancı gelir, 8 kişilik bir masaya otururlar. İçecek siparişleri alınır, yemek siparişini ben yazarım. O hiçbir şey söylemez. Mönüsü bellidir.

MÜŞTERİ ONORE OLMAK İSTER
Lütfü Ayan: Müşteriler, kişiler çok önemli. Anlaşma yapacağı kişiyi en iyi yere götürmeye ve kendini ispatlamaya çalışıyor. “Benim gücüm var. Beni herkes tanıyor, biliyor” der gibi... Bütün garsonlar ona baksın, onore olsun istiyor. Tanındığını hissettirmek istiyor karşındakine. Bizim sektörde artist gibi rol yapman gerekiyor. Mimiklerini, hareketlerini çok iyi kullanman gerekiyor ki, müşteriyi yönlendirebilesin.

İLK VE SON MÜŞTERİ SEVİLMEZ
Lütfü Ayan: 23 yıldır meslekteyim. 87 yılında İstanbul Sürmeli Otel’de komilik yapmaya başladım. 89’dan sonra, 95’e kadar Cruz gemilerinde çalıştım. 95’te Çırağan’a girdim 99’a kadar orada kaldım. Daha sonra Lacivert ve Piyasa restoranlarında çalışmaya başladım. Şu an Chilai’dayım. Başarının sırrı bence bu işi sevmekte yatıyor. “İlk gelen müşteri de son gelen müşteri de sevilmez” derler. Ama ben hiçbir zaman bu açıdan bakmadım. Erken geleni de ağırladık, sabahın üçünde geleni de.

Tayfun Topal/Habertürk